İftar sofralarının ferahlatan tadı: Osmanlı şerbeti

İSTANBUL

Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi, binbir derde deva olan şerbet, saray mutfağındaki orijinal tarifiyle ramazanda ferahlamak isteyenlerin beğenisine sunuluyor.

Kadıköy'de Osmanlı ve Türk yemeklerini orijinal tarifleriyle günümüze taşıyan Ali Güler, 48 çeşit şerbeti özel tarifleriyle hazırlayarak şişeliyor. Doğanın tüm renklerini yansıtan şerbetler, tadanlara lezzetin yanı sıra görsel şölen de sunuyor.

• Osmanlı'da ramazan sofralarının süsü et yemekleri

Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılan, kristal kadehler, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenen ancak günümüzde unutulan şerbet kültürünü yaşatan Güler, Osmanlı şerbetlerini yılın 365 günü restoranında orijinal tarifiyle yapıyor.

15 yıldır Osmanlı şerbeti yapıyor

AA muhabirinin sorularını yanıtlayan Ali Güler, Osmanlı ve Türk mutfağına ait 720 çeşit yemeğin sunulduğu restoranında, 15 yıldır Osmanlı şerbeti yaptığını söyledi.

Dedesi, amcası ve babası tarafından 53 yıl önce Kadıköy'de açılan pastanenin sonrasında restorana çevrildiğini dile getiren Güler, eksiklik duyan müşterilerinin "Bari siz kültürümüze sahip çıkın." önerisi ve kendisini zorunlu hissetmesi üzerine restoranı 2003'te Osmanlı ve Türk mutfağına çevirdiklerini kaydetti.

Kendisinin üçüncü kuşak olarak bu kültürü yaşatmaya çalıştığını dile getiren Güler, kızının da dördüncü kuşak olarak bu işe devam edeceğini anlattı.

Güler, bir arkadaşının, Osmanlı sarayında aşçıbaşı olarak çalışan büyük dedesinin defterini kendisine verdiğini belirterek, "Osmanlıca el yazısıyla şerbet tariflerinin olduğu bir defterdi. Defter yıllarca bir yerde kaldı. Bir gün bir dostumuz demirhindi şerbetini getirdi. Benim aklıma o defter geldi. İki kişiye tercüme ettirdim. Sonra ilk olarak demirhindi şerbetini yaptım. Defter hazineymiş meğer. Bugünkü yaptığımız şerbetlerin tarifini o defterden öğrendim. Demirhindi şerbetinin ve Osmanlı şerbetlerinin en önemli özellikleri içerilerindeki baharat karışımıdır. Baharatlar da aynı miktarda değil. Kimisinden 3, kimisinden 70, kimisinden 150 gram koyulur. Bugün o defter sayesinde bu kültürümüze devam ediyoruz."

Her şerbetin doğru yapılmadığını ifade eden Güler, "Şerbetle uzaktan yakından alakası olmayan insanlar şerbet yapıyor. İnsanlarımız da onu içmek zorunda kalıyor. Osmanlı şerbeti dediğimiz şey 600 yıllık bir geçmişe sahip. Skencebin şerbetinin ömrü ise yaklaşık 1000 yıllık. Mevlevi mutfağının çok önemli bir şerbeti. Hazreti Mevlana'nın da baş içecekleri arasında olduğu söyleniyor. Doktorların da antioksidan diye tavsiye ettiği, oysaki Osmanlı mutfağında asırlardır var olan bir şerbet. Sabahları bir bardak aç karnına içilince vücudu temizleme özelliğine sahip." dedi.

En çok tercih edilen şerbetin "Osmanlı şerbetlerinin padişahı" olarak ifade ettiği demirhindinin en önemli özelliğinin kan yapması ve enerji vermesi olduğunu dile getiren Güler, şöyle devam etti:

"Bu şerbeti 5 aylık bebekler ve hamileler bile içebilir. Lavanta şerbeti ise insanı sakinleştirir. Osmanlı mutfağında hemen hemen tüm çiçeklerin şerbeti yapılmış. Şerbet yelpazesi çok zengin. Nasıl Osmanlı mutfağı lebiderya, restoranımızda da 720'nin üzerinde Osmanlı ve Türk mutfağından yemek çeşidi sunuyoruz. Her gün de 13-14 yemek çıkıyor. Menüyü her gün değiştiriyoruz. Menümüzde yaklaşık 48 şerbet çeşidi var."

Ramazanda şerbet önerileri

Ali Güler, sıcak günlere denk gelen ramazanda gündüz harareti alması için sahurda 2 bardak demirhindi şerbeti içilmesini önerdi.

Güler, "Bunun yanında en önemli şerbet gül şerbeti. Yaprakları içinde doğal. Şerbetlere kesinlikle buz atılmaz. Dolapta 4-5 saat soğutulduktan sonra içilir. Nane şerbeti ferahlatıyor. Gelincik, kızılcık şerbetini tavsiye ediyorum." dedi.

Diyabetik şerbet

Ali Güler, şeker hastaları için de özel bir diyabetik şerbet yaptığını dile getirerek, "Bunun özü Kastamonu dağlarında yetişen ekşi elmadan olan bir ürün. İçinde şeker, tatlandırıcı yok. Tamamen doğal. Şekeri düşürme özelliği de var." diye konuştu.

Tanıdıklarının kendisine hep "Ali Baba" olarak hitap ettiğini ifade eden Güler, şerbetlerini Ali Baba markasıyla üretmeye karar verdiğini, bir dünya markası olan Ali Baba'nın içecekler kısmında tescil yapılmadığı için kendisinin başvurusu üzerine 8 ay sonra bu isimle ürünlerini satmaya başladığını anlattı.

Güler, şerbetin sağlığa faydalı bir içecek olduğunu ifade ederek, "Gazlı içeceklerin ne kadar zararı varsa, Osmanlı şerbetlerinin de yararı tescillidir. Osmanlı şerbeti 365 gün var. Ama maalesef ramazanda akla geliyor. Halbuki bu bir kültür." değerlendirmesinde bulundu.

Muhabir: Hanife Sevinç