'Yüksek ısıda, uzun pişirilen et diyabet riskini artırıyor'

İSTANBUL - Hatice Şenses Kurukız

Sağlık Bilimleri Üniversitesi Şisli Hamidiye Etfal Sağlık Uygulama ve Araştırma Merkezi Endokrinoloji ve Metabolizma Kliniği Eğitim Sorumlusu Prof. Dr. Yüksel Altuntaş, etin yüksek ısıda uzun süreli pişirilmesinin sağlık açısından zararlı olduğunu belirterek, "Bir klinik araştırmada yüksek ısıda uzun süreli kavurma veya alevli ateşte ya da mangalda uzun süreli pişirmenin 'tip 2' şeker hastalığı riskini artırdığı gösterilmiş, buna karşın tencere yemeği şeklinde pişirme veya haşlama ette böyle bir risk artışı görülmemiştir." dedi.

Altuntaş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'de kırmızı etin, üretim ve tüketim aşamalarının başlı başına bir halk sağlığı konusu olduğunu söyledi.

Her yıl kurban bayramında milyonlarca küçük veya büyükbaş hayvanın kesildiğini, bunun da belirli bir sürede yoğun bir et tüketimini ve sağlık açısından getirebileceği sorunları da akla getirdiğini aktaran Altuntaş, bu nedenle etin kesim sonrası saklanması, işlenmesi, pişirilmesi ve tüketilmesi gibi hususların sağlık kurallarına uygun olarak yapılması gerektiğini ifade etti.

Prof. Dr. Yüksel Altuntaş, kesimden sonra kurban etinin hemen buzdolabına konulmaması gerektiğini vurgulayarak, şu bilgileri verdi:

"Hava sıcak değilse serin bir yerde mümkünse 3-6 saat kadar bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır. Bu durum etin pişirilmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır ve de ete lezzet verir. Et tüketiminin sağlığa olan etkileri sadece etin kendisiyle ilgili değildir. Kırmızı et tüketiminden bağımsız olarak, pişirme metotları da sağlık açısından çok önemli hale gelmiştir. Etin yüksek ısıda uzun süreli pişirilmesi sağlık açısından zararlıdır. Nitekim bu yıl yapılan bir klinik araştırmada, yüksek ısıda uzun süreli kavurma veya alevli ateşte ya da mangalda uzun süreli pişirmenin 'tip 2' şeker hastalığı riskini artırdığı gösterilmiş, buna karşın tencere yemeği şeklinde pişirme veya haşlama ette böyle bir risk artışı görülmemiştir. Yine yüksek ısıya veya ateşe doğrudan maruziyetle uzun süreli pişirmeyle etin içerisinde kanserojen madde dönüşümü olmakta, ayrıca besin ve mineral kaybı artmaktadır."

"Bir öğünde 150-200 gramdan fazla et tüketilmemeli"

Sağlıklı bir et yemeği için orta ısıda ve süredeki pişirme teknikleri dışında başka faktörleri de sıralamak gerektiğine işaret eden Altuntaş, "Etin domates, yeşil veya kırmızı biberle kavrulması, hatta salça eklenmesi hem sindirimi kolaylaştırır hem de etin toksik etkilerini azaltabilir. Yine sebzelerle haşlanması da sağlık açısından daha uygundur. Ayrıca bir öğünde 150-200 gramdan fazla et tüketmemek gerekir." diye konuştu.

Yüksel Altuntaş, kırmızı etin bol kekik ve kırmızı pul biberle tüketilmesinin, hatta probiyotik ve prebiyotik özelliği olan sirke ve zeytinyağlı piyazlı salatayla birlikte alınmasının sindirimi kolaylaştırdığını ve sağlık açısından etin vereceği zararları azaltabildiğini anlatarak, şöyle devam etti:

"Son yıllarda yapılan klinik araştırmalarda kırmızı etin fazla tüketilmesiyle kalın bağırsak ve pankreas kanseri arasında yakın ilişki gösterilmiştir. Bol Kırmızı et tüketiminin kan kolesterol düzeyini ve de kalp damar hastalık riskini artırdığı bilinmektedir. Fakat kırmızı et sadece kolesterol demek değildir. Ayrıca kırmızı etin bağırsakta bazı özel bakteriler tarafından fermentasyonu neticesinde trimetilamin oksid adı verilen ve ateroskleroza yol açan bazı bileşiklerin oluştuğu gösterilmiştir. Bu nedenle kırmızı et tüketimi sınırlı miktarda ve yağsız olmalıdır. Bu anlamda kalp damar hastalığı olan veya bu riski taşıyan bireylerin dikkatli olmaları gerekir."