Yoğurtta kıvamı tutturmanın yolu...

''Türk tipi yoğurttaki kıvam sorununun'', Türkiye'de yine üretimi bol olan yeşil çay ile çözülebileceği belirtiliyor. Bilimadamları bu yoğurtla kansere karşı antioksidanın da alınabileceğini açıkladı.

Tebliğde yapılan değişiklik nedeniyle tartışmalı hale gelen ''Türk tipi yoğurttaki kıvam sorununun'', Türkiye'de yine üretimi bol olan yeşil çay ile çözülebileceği belirtiliyor. Bilimadamlarının ''yeşil yoğurt'' adını verdiği yoğurttan yiyen tüketici, kanser önleyici etkisi ortaya konulmuş olan antioksidan da almış olacak.

Sanayide uygulanması mümkün olan yeşil çaylı yoğurdun, üretim maliyetlerinin fazla artırmayacağı belirtilirken, tüketici tercihine bağlı olarak uygulamanın peynir ve diğer süt ürünlerine de yapılabileceği kaydedildi.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi (HÜGAM) Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, merkezde yürüttükleri araştırma sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koyduklarını bildirdi.

Gıda yüksek Mühendisi Elif Avcı, Gıda Mühendisi Furkan Acar, ÇOMÜ Süt ve Süt Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Yard. Doç. Dr. Zerrin Yüksel'in yürüttüğü araştırmalar sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koydu. Flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini belirlediklerini açıklayan Prof. Dr. Erdem, ''Flavanoidler, proteinler arasındaki bağlantıyı artırıp, bağlar oluşturarak su tutma kapasiteni artırıyor. Böylece yoğurdun daha koyu kıvamlı hale gelmesini sağlıyor. Tat konusu tüketiciye kalmış'' dedi.

Aynı zamanda HÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı olan Prof. Dr. Erdem, AA muhabirine yaptığı açıklamada, araştırmayı, bu yıl başında sonuçlandırdıklarını kaydetti.

Araştırmalar sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını belirlediklerini anlatan araştırma grubu başkanı proje lideri Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, şu bilgiyi verdi:

''Bu bulgudan yola çıkan araştırmacılar, flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini saptadı. Yoğurt ve peynir üretiminde değerlendirilebileceği düşünülerek ilk etapta bu ürünlerde denenen yeşil çay ekstraktının, ürünün fiziksel niteliklerini iyileştirdiğini gördük. Böylece ürünün kıvamı, yapısal bozuklukların önüne geçilmesi için katılan katkı maddelerinin kullanımının önüne geçerek, aynı zamanda sağlık açısından etkileri kabul edilen flavanoidlerin katılmasıyla yeni ürünlerin de önü açılmış olacak. Örneğin yeşil çay kavramından yola çıkılarak, antioksidan karakter kazandırılmış yeşil yoğurt gibi ürünler piyasaya sürülebilecek.''

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın yoğurt tebliğinde yaptığı değişiklikten sonra birçok tartışma yaşandığı, yoğurtta kıvam ve protein oranı tartışmasının ön plana çıktığının hatırlatılması üzerine, Prof. Dr. Erdem, şöyle konuştu:

''Tartışma başladığında (Türk tipi yoğurt) diye bir konu gündeme geldi. Bizim anladığımız yoğurt, set tipi yoğurt, pıhtısı kırılmamış yoğurttur. Batının yoğurdu ise muhallebi kıvamındadır. Set tipi yoğurtta kıvamı oluşturmanın birçok yöntemi var. Beslenmede protein açığı olan bir toplumda süt proteini buradaki en belirleyici proteinse, bunu olabildiğince fazla şekilde tüketiciye ulaştırmak durumundasınız. Bu, süt, yoğurt, peynir şeklinde de olabilir. AB'nin gıda ile ilgili mevzuatı birebir Türkiye'de uygulanmaya çalışıldığında, bazı durumlar olabiliyor. Ama biz bu tartışmanın içinde değiliz. Bize göre tüketicinin sağlıklı, tüketirken haz duyacağı ürünlere ulaşmasındaki engellerin ortadan kaldırılması gerekir.

Bazıları evde yoğurt yapılmasını öneriyor. Ancak, sokak sütü alınmadığını kabul etsek bile, 15 dakika sütü kaynattığınızda ısıya duyarlı olan süt proteinlerini kapın çeperlerine, dibine yapıştırmış olursunuz. O yoğurtan çocuğunuz süt proteini açısından yeterince yararlanamaz. Zaten proetin açığı varken, süt proteinini tencereye yapıştırıyorsunuz.''

Zaten yoğurtta katkı maddesi olmaması gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Erdem, yoğurdu üretmek için temelde iki bakteri kullanıldığını hatırlatarak, yoğurdun normal dayanım süresinin en az 21 gün olduğunu; su tutma özelliği olan bakteriler de kullanılarak bu sürenin 45 güne kadar uzatılabildiğini, tüketici açısından önemli olanın ise yoğurdun içindeki bakteri sayısı olduğunu anlattı.

-''HEM YOĞURT, HEM ANTİOKSİDAN''-

Dünyada ve Türkiye'de artık antioksidan tüketiminin artırılmasının tavsiye edildiğine işaret eden Prof. Dr. Erdem, antioksidan kaynaklarının başında da yeşil çay geldiğini belirterek, şöyle devam etti:

''Yeşil çayın antikanserojen, antioksidan bileşimlerini dikkate aldık. Kateşin dediğimiz bu bileşikler siyah çayda daha düşük, yeşil çayda daha fazla, beyaz çayda daha da fazla. Kateşinlerin süt proteinleri ile etkileşimine baktık. Kateşinler süt proteinleri ile çapraz bağlanıyor. Bu bize; hem antioksidan karakteri kanıtlanmış bir maddeyi süt ve ürünlerine katarak inovatif ürünler üretme olanağı sağlıyor hem de yoğurtta su salınımını ortadan kaldırılacak inovatif bir ürün geliştirmiş oluyoruz. Buna da yeşil yoğurt dedik.''

HÜGAM laboratuvarlarında geliştirilen bu ürünü yurtiçinde ve yurtdışındaki bilimsel kongrelerde ''devrimsel nitelikli ürün'' olarak paylaştıklarını ayrıca süt sektörü temsilcilerine ulaştırdıklarını anlatan Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, şunları söyledi:

''Yoğurta kıvam sorununu antioksidan karakter katarak da çözülebiliriz. Doğal bir madde. İçtiğimiz çay, yediğimiz yoğurttan bahsediyoruz. Sanayide kullanımı mümkün. Laboratuvarlarda ürettiğimiz yeşil yoğurtları profesyonellere tadıma sunduk. Bir problem yok. Tüketicinin bunu nasıl karşılayacağına bakılıp, katılacak yeşil çayın miktarı ayarlanabilir. Hem kıvam sorununu çözebilecek, yeni bir ürün alternatifi. Üretim tüketim boyutunda maliyeti çok fazla artıran bir durum olmadığını düşünüyoruz. Zaten bu maddeler, çay aromalı birçok üründe kullanılıyor sektörde.''

Ürünün peynire adaptasyonu ile ilgili çalışmaların da sürdüğünü kaydeden Prof. Dr. Erdem, süt sektöründeki fiyat ve kalite sorunları nedeniyle sanayicinin önceliğinin kendi önceliklerinden farklı olduğuna işaret etti.

Prof. Dr. Erdem ve Prof. Dr. Vural Gökmen liderliğindeki HÜGAM araştırma ekiplerinin, fındık zarı antioksidanlarının, zeytin kara suyu antioksidanlarının, üzüm antioksidanlarının, çay antioksidanlarının gıda sektörüne kazandırılması gibi çalışmalarını sürdürdüğünü de bildirdi.

-PROTEİN ORANININ YÜZDE 3'E İNDİRİLMESİ TEPKİLERE NEDEN OLMUŞTU-

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, geçen yıl Şubat ayında Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde yaptığı değişiklik ile yoğurttaki süt proteini oranı alt limitini yüzde 4'ten yüzde 3'e indirmiş yüzde 12 yağsız kuru madde şartını da kaldırmıştı.

Yapılan değişikliğe, süt sanayicilerinin örgütlü olduğu SETBİR'e üye bir çok firma karşı çıkmış, yoğurdun besleyici değerinin düşeceğini öne sürmüştü.

Tüketici örgütleri ve bazı sektör temsilcileri, yoğurtta protein oranının yüzde 3'e indirilmesi ve katı madde şartının kaldırılmasına, ''yoğurtta kalite düşüklüğüne yol açacağı, kıvam sağlamadan çorba gibi yoğurtlar üretileceği, üreticilerin çorba gibi yoğurdu satamayacağı için, içine katılaştırıcı maddeler katacağı'' gibi gerekçelerle karşı çıkıyorlar. Süt üreticileri ise bu değişikliği ''sanayide kullanılan süt miktarını azaltacağı'' gerekçesiyle eleştiriyorlar.

Gelen tepkiler üzerine, gıda kodeksi kapsamında fermente süt ürünleri tebliğini hazırlamakla görevli alt komisyon, yoğurt konusunda yeni bir çalışma başlatmıştı.

AA muhabirinin edindiği bilgiye göre, akademisyenler, sektör ve bakanlık uzmanlarından oluşan Süt ve Süt Ürünleri İhtisas Alt Komisyonu, çalışmaları sonucunda hazırladığı taslağı Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu'nun görüşüne sundu.

Ayrıca ulusal mevzuatta yer alan yoğurt ve ayran kriterlerinin uluslararası standartlara taşınması amacıyla Kodeks Alimentarius Komisyonu'na ülke görüşü sunuldu ve ayran için bölgesel standart hazırlanmasına yönelik olarak proje dokümanı hazırlandı. Doküman, 5-8 Ekim günlerinde Varşova'da yapılacak Avrupa Kodeks Koordinasyon (CCEURO) toplantısında sunulacak.