Zeytinyağında doğru bilinen yanlışlar

Son günlerde bazı gıda ürünleri konusunda soru işaretleri doğuran gelişmeler yaşanırken, hakkında en çok spekülatif bilginin olduğu zeytinyağında doğru bilinen yanlışlar şöyle:

Son günlerde bazı gıda ürünlerinin kalitesi konusunda soru işaretleri doğuran gelişmeler yaşanırken, hakkında en çok spekülatif bilginin olduğu ürünlerden biri olan zeytinyağı konusunda da toplumda doğru olarak bilinen yanlışlar söz konusu.

Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu gösterdiğini düşünür. Ancak bunların aksine zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyuluğunun kalite göstergesi olmadığı, bu tür özelliklerin tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ilişkili olduğu belirtiliyor.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi olan zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet, konuya ilişkin AA muhabirine yaptığı açıklamada, zeytinyağında çok komplike analizler yapıldığını, normalde tüketicinin zeytinyağının saf ve kaliteli olduğunu görünüşüne, rengine ve kokusuna bakarak anlamakta zorlanacağını, bu konuda tam teşekküllü laboratuvar kontrolü gerektiğini söyledi.

Tüketiciler arasında zeytinyağı konusunda yoğun spekülasyon olduğunun altını çizen Tibet, kalitede ''dolaba koydum donmadı'' ya da ''donduğuna göre saf zeytinyağıdır'' demenin hatalı olduğunu, natürel zeytinyağının donup donmamasının yağın çıkarıldığı fabrika koşulları, zeytin çeşidi ve yetiştiği yerin koşullarına bağlı olduğunu kaydetti.

Zeytinyağının rengine bakarak açık yeşil yağların kaliteli, koyu yeşil yağların kalitesiz olduğu gibi tanımlamaların da yapılamayacağına dikkati çeken Tibet, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri ve hasat zamanının yağın rengini etkilediğini ifade etti.

Zeytinyağında diğer yemeklik yağların karışması nedeniyle kalite problemi yaşanabileceğini, ancak halk sağlığını tehdit edecek bir problemin söz konusu olmadığını belirten Tibet, bu durumda tüketicinin aldatılmış, verdiği fiyatın karşılığını almamış olacağını söyledi.

''Meyve suyu gibi zeytin meyvesinden elde edilen tek yağ''

Piyasada genellikle natürel sızma ve riviera olmak üzere iki tür zeytinyağı bulunduğunu anlatan Tibet, rafine edildikten sonra natürel yemeklik zeytinyağ ilave edilerek elde edilen riviera zeytinyağının içinde kesinlikle başka bitkisel yağ bulunmadığını, sadece rafine işleminden geçtiğini, bundan dolayı riviera zeytinyağının en kaliteli diğer bitkisel yağlardan daha kaliteli bir yağ olduğunu vurguladı.

Natürel sızma zeytinyağının doğada meyve suyu gibi zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen tek yağ olduğunun altını çizen Tibet, şunları kaydetti:

''Dolayısıyla zeytinin yetiştiği bölgenin bütün iklim, toprak özellikleri, hasat zamanı ve hasat şekli zeytinyağının duyusal özelliklerini etkileyecektir. Natürel sızma zeytinyağında zeytinin meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığının hissedilmesi gerekir.

Yendikten sonra genizde yakma, dil üzerinde acılık yapar, koklandığı zaman zeytin kokar. Bazen bir çiçek kokusu, bazen enginar ya da taze çimen kokusu olabilir. Zeytin ağacı, çok iyi bir orkestra gibi her yıl farklı tatlar verebilir.

Aynı zeytin ağacından o yılın iklim koşullarına bağlı olarak çok farklı aromalar hissedilebilir. Natürel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyunun kokusu, ekşimsi gibi fermente koku gibi kusurları asla hissetmemeleri gerekiyor. Eğer böyle kusurlar hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür.''

Ümmühan Tibet, natürel sızma zeytinyağının asit oranının yüzde 0,8'den fazla, natürel birinci zeytinyağında ise asit oranının yüzde 2'den fazla olmaması gerektiğini, yüzde 2 ve üzeri asitli zeytinyağların Türkiye ve AB ülkelerinde yemeklik özelliğini kaybeden yağ olarak nitelendirildiğini belirtti.

Kuzey Ege yöresinde yetişen zeytinlerden elde edilen yağların daha hafif, güney Ege'deki zeytinyağının ise daha yoğun ve daha kalıcı tada sahip olduğunu ifade eden Tibet, eğer gün ışığından korunabiliyorsa cam şişede bulunan zeytinyağının alınmasını tavsiye ettiklerini söyledi.