Osmanlı'da ramazan sofralarının süsü et yemekleri

İSTANBUL- HATİCE ŞENSES

Yüzyıllar boyunca üç kıtaya hükmederek, tüm dünya tarihinin en önemli devletleri arasında yerini alan Osmanlı Cihan Devleti, zengin mutfağıyla dikkatleri çekmeye devam ediyor.

Çeşit çeşit et yemekleriyle tatlıların çok daha fazla öne çıktığı Osmanlı mutfağı, ramazanda sofraların süsünü oluşturan zengin tariflerle adından yüzyıllar sonra da söz ettirmeyi sürdürüyor.

Osmanlı mutfağı denildiğinde akla ilk gelen yemeklerin başında etle hazırlanan tarifler gelirken, tatlılar da zahmetli yapımları ve eşsiz lezzetleriyle ayrı bir yer tutuyor.

Dünyanın sayılı mutfakları arasında gösterilen Türk mutfağı, bu özelliğini uzun yıllar sürdürmeye yardımcı olacak tatları yaşatmaya devam ediyor.

"Osmanlı'da ramazan hazırlıkları bir ay önceden başlardı"

Ramazanda Osmanlı mutfağına ilişkin AA muhabirine açıklamalarda bulunan Sağlık Bilimleri Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Elvan Yılmaz Akyüz, dünyanın sayılı mutfaklarından biri olan Türk mutfağının, Osmanlı Cihan Devleti'nin geniş bir coğrafyada farklı kültürleri içinde barındırmasına paralel olarak gelişip, zenginleştiğini söyledi.

Akyüz, mutfağın çok önemli olduğu Osmanlı'da ramazan ayında kurulan sofraların da ayrı bir yeri olduğunu aktararak, günümüzde ramazanda kurulan iftar çadırlarında toplu yemek verilmesinin Osmanlı döneminden kalan geleneklerden biri olduğunu kaydetti.

Doç. Dr. Akyüz, ramazanda meydanlarda başta padişah olmak üzere, kentin ileri gelenleri tarafından toplu yemekler verildiğini, fakirler için vakıf imarethanelerinde de çorba, et ve sebze yemekleriyle, pilav ve tatlı dağıtıldığını belirterek, şunları kaydetti:

"Osmanlı'da ramazan için bir ay öncesinden hazırlıklar başlar, iftar ve sahur sofralarında yer alacak iftariyelikler, erişte, reçel, turşu, pastırma ve kuru meyveler hazırlanır, kilerlerde saklanırdı. Sofraların adabı, sofralarda neler olacağı, sahura kadar geçen süre, özellikle İstanbul'da kurallarla belirlenmişti. Sahurda tok tutması için susuz et yemekleriyle pilav, erişte gibi kuru yemeklerin ardından muhallebi gibi sütlü tatlılar, komposto, hoşaf veya şerbet tüketilirdi. Meydanlardaki çeşmelerden ve sebillerden tüm ramazan boyunca şerbetler akardı. Evlerde verilen iftar yemeklerinde zengin fakir ayrımı olmamasına özen gösterilir, aynı yemeklerin bulunduğu 3 sofra geleneği ile misafirler ağırlanır, bir arada oruçlar açılırdı."

"Kadayıf, sadece valide sultan ve padişah için hazırlanırdı"

İftarın zemzem suyuyla açıldığını, sonrasında hurma, zeytin, pide ve iftariyeliklerin tüketildiğini, akşam namazından sonra da yemeğe geçildiğini belirten Akyüz, sözlerini şöyle tamamladı:

"Yemek, terbiyeli veya et sulu bir çorbayla başlar, et yemeği çeşitleri, pilav, çeşitli sebze yemekleriyle devam eder ve mutlaka tatlı ile tamamlanırdı. Sarayda en önemli başlangıç yemeği, yapımı 3-3,5 saat süren soğanlı yumurtaydı. Osmanlı döneminde et yemekleri ve pilav kadar tatlı da ayrı bir öneme sahiptir. Kadayıf, yapımının zorluğundan ötürü sadece valide sultan ve padişah için yapılan özel bir tatlıydı. Aynı şekilde zerde tatlısı da sadece sarayda tüketilirdi. Ramazan deyince tatlı olarak ilk aklımıza gelen güllaç, o dönemde de ramazanda tüketilir, baklava ve helva gibi tatlılar da sofralarda yer alırdı. Ayrıca komposto, hoşaf ve şerbetler ramazanda bolca tüketilir, sıvı ihtiyacının karşılanması sağlanırdı. Sarayda iftar sonrası buhur suyu ve şerbet ikram edilerek yemek biterdi."