Mangalda et pişirmenin püf noktaları

Uzmanlar mangal yaparken etin yakılmaması gerektiğini belirtiyor. Özellikle yumuşak etin seçilmesini tavsiye eden uzmanlar, çok genç hayvan etinin tüketilmesine sıcak bakmıyor.

Mangaldaki et keyfinin püf noktalarını Hisar Intercontinental Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı Elif Karacanoğlu anlattı. Etin güvenilir yerlerden satın alınması gerektiğini belirten Karacanoğlu, ?Etin nereden geldiğinden emin değilseniz hayvan etinden insana geçen şap, sığır vebası, çiçek, şarbon, parazitler gibi hastalıklarla karşılaşabilirsiniz.? dedi.

Yumuşak et seçilmesinin önemine vurgu yapan Karacanoğlu şöyle devam etti: ?Etin yumuşaklığı hayvanın türü, yaşı, beslenmesi, kesildikten sonraki dinlenme durumuna bağlıdır. Çok hareket eden, kötü beslenmiş hayvanın eti sert olur. Eğer hayvan iyi beslendiyse yağı fazla olacaktır, bu da etini yumuşak yapar. Süt kuzusu gibi çok genç hayvanların etinde su oranı çok yüksektir. Bu da olgunlaşmış, kesme yaşına gelmiş hayvana göre etin lezzetinin daha düşük olmasına neden olur. Et kesildikten sonra ölüm sertliği adı verilen aşamanın geçmesini bekleyin. Böylece et daha yumuşak ve lezzetli olur. Bunun için hayvan kesildikten sonra etini 0 °C?de 10 gün veya 15 °C?de 3 gün bekletin. Kuru ısıda pişirmek, suda pişirmeye göre eti daha sert yapar. Etin pişmesi için, iç ısısının 75 °C ye ulaşması gerekir. Yüksek ısı; dış yüzeyin yanması ve su kaybının artmasına da yol açtığı için, hem vitamin, mineral kaybı olacak hem de yanan dış kısım kanserojenleri oluşturacaktır. Izgara yapılan etlerde su ve folik asit, B1, B12 gibi vitaminlerin kaybı olur. Fırınlama, ızgara, yağda pişirme ile sıcaklığın derecesi ve süresine göre kayıplar % 40?a çıkar. Eğer et suda pişirilir ve pişme suyu dökülürse bu oran % 70?lere çıkar. Bunu önlemek için eti orta ateşte, çok sık çevirmeden pişirin. Etin yanması, vitamin, mineralin yanı sıra protein ve enerji kayıplarına da yol açar. Ayrıca yüksek ısı ve ateşe yakın temasta yanan etler, kanserojen etki gösteren ?nitrozamin? denen bileşikleri oluşturur. Izgarada pişirirken kanserojenlerin oluşumunu önlemek için, et ve ateş arasında 10- 15 cm mesafe bırakın. Kızartmada 5 dakika, ızgarada 35 dakika, suda kaynatmada ise 48 saatte kanserojen etki oluşur. Proteinden zengin besinlerin kızartma ve tütsülenmesi kanserojenleri artırır. Ancak sebzelerle tüketilirse, sebzelerden antioksidan etkili vitaminler alınacağı için bu olumsuz etkiyi azaltabilirsiniz. O nedenle mangal yaparken sofranızda meyve suyu, çeşitli renklerde meyveler ve salatalar bulunmasının faydası olacaktır.?