Beslenme uzmanı Banu Topalakçı mangal keyfinin insan sağlığı üzerindeki tehlikelerini yazdı.

mangalınızı yakmadan önce bu yazıyı iyice okuyun...

Mangal keyfi keyfinizi kaçırmasın

Mangal ve ızgarada pişirilen etler kısa sürede yüksek dereceli ısıya maruz kalır. Bu süreç sırasında etin üzerinde "heterosiklik amin" adı verilen bazı kimyasal bileşikler oluşur. Bu maddelerin meme kanseri ve bazı kanser gelişme risklerini artırdığı çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir.

Yaşamımızın temel maddesi olan besinler, tarladaki üretiminden satın almaya ve sofralarımıza gelen süreç içerisindeki depolama, sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamamasına kadar geçen pek çok aşamada zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için tehlike oluşturabilmektedir. Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen gıdaların tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Yapılan araştırmalarda, gıdalara uygulanan yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin solunum ve sindirim yoluyla alınması ile özellikle akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir.

Mangal ve ızgarada pişirilen etler kısa sürede yüksek dereceli ısıya maruz kalır. Bu süreç sırasında etin üzerinde "heterosiklik amin" adı verilen bazı kimyasal bileşikler oluşur. Bu kimyasal maddelerin meme kanseri ve bazı kanser gelişme risklerini artırdığı çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir. Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden bir diğeri ise polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) dır. PAH'ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır.

Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Bu arada özellikle etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır.

Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir.

California Üniversitesi'nde yapılan bir başka çalışmada ise, yüksek ısıda pişirilen etlerin özellikle prostat kanserine yakalanma riskini artırdığı bildirilmektedir.

PİŞİRMEDEN ÖNCE MARİNE EDİN

Pişirme öncesi etlerin marinasyonu kanserojen oluşumunu azaltır. Mangal ve ızgara yapılmadan önce etler, tatlarını artırmak için bazı işlemlerden geçirilir. Örneğin soğan, sarmısak, kimyon karabiber, biberiye, kekik, fesleğen ve benzeri bitkiler eklenip zeytinyağı içinde bekletilir. Bu işlem sırasında kullanılan bitkilerin içerdiği antioksidan maddelerin yüksek ısı sonucu gelişen ve kanser riskini artıran heterosiklik amin oluşmasını önemli ölçüde azalttığı bu çalışmada saptandı.

Yapılan çalışmalar ne diyor ?

ABD Kansas Üniversitesi Gıda Teknolojileri Enstitüsü'nde yapılan bir çalışmada, etlerin pişirilmeden önce bazı baharat ve otlarla marine edilmesi sonucu pişirilme sırasında oluşan ve kanser riskini artıran maddelerin yüzde 70-80 oranında azaldığı bildirilmiştir.

Biliyor muydunuz ?

Mangal veya ızgarada pişirilen yiyeceklerin, pişirilmeden önce çeşitli bitki ve baharatlarla birlikte zeytinyağı içinde bekletilmesi, kanser riski artışını önemli ölçüde azaltmaktadır.

En riskli et türü: Kırmızı

Kırmızı etin sindiriminin zorluğu ve bağırsaklarda besinin parçalanması sırasında oluşan kanserojen madde oluşumu kırmızı eti bu açıdan riskli kılan en önemli özellik.

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) kanser araştırmalarına dayandırdığı raporunda; Batılı ülkelerde tüm kanser vakalarının en az yüzde 30'undan diyetin sorumlu olduğunu bildirmektedir. Dahası diyet ve kanser arasındaki bağlantıda ilk majör etken olarak kırmızı et işaret ediliyor. DSÖ'nün raporuna göre kırmızı et tüketiminin azalması hastalıklara yakalanma ihtimalinin de düşürülmesi anlamına geliyor. Kırmızı et ve kanser ilişkisini kanıtlayan başka çalışmalar da mevcut. Amerika, İngiltere ve Almanya'da yapılan çalışmalarda vejetaryenlerin et yiyenlere göre yüzde 40 daha az kansere yakalandıkları sonucunu rapor etmekte.

Dünyanın saygın tıp merkezi Harvard Üniversitesi'nin araştırmasında ise düzenli olarak her gün kırmızı et yiyenlerin nadiren yiyenlere göre kolon kanserine yakalanma riskinin 2 kat daha fazla olduğu yönünde.

Diğer bir tehlike: Piknikte gıda güvenliği

Sıcak havalarda bozulma riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda saklanmaması, hazırlanmaması ve pişirilmemesi ayrıca uzun süre sıcakta ve açıkta bekletilmesi sonucunda da besin zehirlenmesi gibi çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılabilmektedir. Bu nedenlerle özellikle yaz aylarında mangal yapmak amacıyla tüketilen besinlerin uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir. Özellikle etlerin, taşınabilir buzluklarda saklanması ve pişirmeden hemen önce dış ortama çıkarılması gıda güvenliği açısından koruma sağlayacaktır.

SAĞLIKLI BİR MANGAL KEYFİ İÇİN

1.Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi, eğer kırmızı et pişirilmek istenirse yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekmektedir.

2.Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.

3.Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.

4.Etlere pişirilmeden önce sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz, kimyon, kekik vb. baharat ve otlarla marine edilmelidir.

5.Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza edilmelidir.

6.Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

7.Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.

8.Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, taze meyve suyu ve maden suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir.

9.Özellikle çiğ kırmızı et, kümes hayvan etleri ve yumurta gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.