Kurban etiyle mangal yapmanın sırları

Kurbanlık etlerle mangal yaparken ete veya köfteye nar veya üzüm çekirdeği ekleyerek mangal yapmanın sağlık açısından daha faydalı olduğu belirtildi.

Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde uyarılarda bulunan Avrasya Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Üren, etleri haşlamak ve buharda pişirmenin insan sağlığı açısında da daha faydalı olduğunu söyledi. Etlerin ince kesilmesi ve düşük sıcaklıkta pişirilmesi gerektiğini belirten Üren, ?Etleri haşlayarak veya buharda pişirerek tüketmek daha sağlıklıdır. Etler ince kesilmeli, düşük sıcaklıkta ve kısa sürede pişirilmelidir. Ayrıca etlerin antioksidan maddelerce zengin baharatlarla ve sebzelerle birlikte pişirilmesi daha sağlıklıdır. Izgarada pişirme işlemi düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Mangal veya ızgara öncesinde mangal veya ızgara üzerindeki yanık et ve yağ kalıntıları iyice temizlenmelidir. Pişirme sırasında etler sık sık çevrilmelidir. Balık ve et pişirilirken gaz veya kömür alevi ile direkt temastan kaçınılmalıdır. Alev ile direkt teması önlemek için et ve balık alüminyum folyoya sarılarak pişirilebilir. Mangalda etler pişirilirken, alevden uzak tutulmalıdır. Etlerin fazla pişmiş ve yanmış kısımları tüketilmemelidir? dedi.

Mangalda pişirilen et ve köftelere nar ve üzüm çekirdeğinin ilave edilmesi durumunda kanser riskinin azaldığını vurgulayan Üren, ?Marinasyonda son yıllarda potansiyel sağlık etkileri nedeniyle antioksidan içeren doğal özütlerin kullanımına olan ilgi arttı. Yaptığımız araştırmalarda dana eti ve tavuk köftelerine üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütü eklemenin HCA oluşumuna etkisini araştırdık. Mangalda pişirilen dana eti köftelerinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi toplam HCA miktarını yüzde 65 oranında azaltırken nar çekirdeği özütü yüzde 40 oranında iyileşme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirilmesinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi yüzde 34, nar çekirdeği özütü ise yüzde 49 oranında HCA azalmasına neden olmuştur? diye konuştu.

OZAN KÖSE
TRABZON